Onu pek çok yarışmadan tanıyoruz. Ben hiçbir zaman ben 1. İnci oldum dememişimdir, bununla mutlu olup arkama yaslandığım hiç olmamıştır diyen Nilay Hanım, hem bir yarışmacı, hem de JÜRİ üyesi! Ulusal ve uluslararası tasarım yarışmalarında 8 altın, 5 gümüş, toplam 13 madalya ile ülkemizi temsil eden, 6 kere jüri üyeliği yapmış, Taşfed Milli Takım Şefi Nilay Bektaş Mağralı’ya Cake Trend okuyucuları için jüri üyelerinin dikkat ettiği kriterleri sorduk.
Röportaj: Nalan Oğlakçıoğlu
Nilay Bektaş Mağralı kimdir? Biraz yakından tanımak isteriz sizi ..
2003 yılında; Mimar Sinan Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik Bölümü’nden mezun oldum sonrasında ülke şartlarına rağmen kendi mesleğimi yapmaya gayret ettim, atölye açtım ve hem sanatsal hem de dekoratif ürünler yapmaya başladım. Karşılığını maddi olarak alamasam da hep ısrar ettim ve bu yolda ilerledim, çocukluğumda hayalini kurduğum moda tasarımına yöneldim, bir yandan onun da eğitimini almaya devam ettim, tekstil sektöründe çalıştım ancak tasarımcıya değer vermeyen bir sektör olduğunu keşfettiğim zaman ben bunu yapamayacağım dedim.
2008 yılına kadar, hem seramik hem moda tasarımı ile ilgili ürünler tasarlayıp festivallerde satmaya başladım, çocukluğumdan beri elim hiç boş durmadı bir sürü malzeme ile çalıştım. Pastacılıkta modelleme yapan bir arkadaşım mutlaka şeker hamuru ile çalışmamı ve figür modelleme işi yapmamı tavsiye etti. Coccolat Butik Pasta Atölyesi’nde 2 sene kadar çalıştım. Sonra bu işi daha profesyonel olarak yapmaya karara verdim ve Bağ Pastanesi Butik Pasta Bölümü’nde şef olarak başladım. Burada da Avrupa tarzından türk damat zevkine geçiş yapmış oldum benim için çok faydalı oldu, aynı zamanda çok yorucuydu ve ağır bir temposu vardı ancak hem insan ilişkileri, hem de üretim planlamada sadece kendi bölümüm değil çikolata ve hamur bölümlerini de gözlemleme fırsatım oldu. Çok eğiticiydi, kendi yaratıcılığımı konuşturamadığımı hissettiğim noktada buradan da ayrılmaya karar verdim, toplam 3,5 sene çalıştım. 2014 yılından beri de kendi evimi atölye olarak kullanıyorum.
“Nilivanilli” ismi o zaman mı ortaya çıktı? J
Hayır aslında bu mesleğe başlamadan önce abimin benim için kullandığı bir lakaptı nilivanilli. “Milli Vanilli” diye eski bir grup vardı, solistinden esinlenerek hem fonetik olarak hem tip olarak bana benzetilen bu lakabı atölye ismim yaptım. Vanilyadan kaynaklı olarak markama uygun buldum çok da memnunum. Çeşitli şeflik teklifleri oldu ancak bu yapının içine tekrar girmek istemedim, idealist bir şekilde ne olursa olsun ben bunu artık tek yapacağım dedim. 2,5 senedir evden hem eğitim veriyorum hem de siparişler alıyorum. 2013 yılında Şubat ayında İstanbul Gastronomi Festivali’ne katıldım, oraya Kadir Kantar ustanın tavsiyesi ile katıldım ardından milli takıma seçildim.
Toplam 6 yarışmada jüri üyeliği yaptığınız, puanlama yaparken genel olarak nelere dikkat ediyorsunuz, ediliyor?
Puanlama sistemi 100 üzerinden yapılıyor. Hataya göre bu yüz puanın üzerinden puan kırılır. Alınan sonuçlara göre de yarışmacı ödülünü alır.
90 ve üzeri Altın
89-80 arası Gümüş
79-70 arası Bronz
70-60 arası Merit, Diploma veya Mansiyon, Sertifika gibi çeşitli isimleri var
Yarışmalarda önce bir değerlendirme yapılıyor o puanlama sistemine göre bir final puanı var. Jüri üyelerinin o çalışma ile ilgili her yarışmada ağırlıkları yüzdesel olarak değişebilen kompozisyon, renk, uyum, işçilik, sunum, oran gibi kriterlere verdiği puanlar toplanıp, ortalaması alınıyor, ortalamadan çıkan sonuç o kişinin final sonucu oluyor ve buna göre derecesi belli oluyor.
Bazı yarışmalarda kategori birinciliği diye bir şey var bu nedir?
100 üzerinden puanlama yaptık örneğin kişi 86 puan aldı ve gümüş madalya kazandı. Aynı kategoride diğerleri de yakın puanlar aldı ve o kategoride altın olmaya biliyor, bir kategoride iki altın da olabilir hiç altın olmaya da bilir. 3 gümüş de olabilir, bu tamamen kişinin notu neyse onu almasından kaynaklı.
Sizin de belirttiğiniz gibi bazı yarışmalarda kategori birinciliği olur. Burada diyelim 3 kişi 90 ve üzeri aldı yani 3 altın madalya var, ancak biri en yüksek puanı almış örneğin 95 o kişi kategori birincisi olur. Kategori birinciliği diğerlerine göre en yüksek puanı alan kişiyi o kategoride onore ediyor aslında.
100 üzerinden puan kırarken nelere dikkat ediyorsunuz? Örneklerle açıklayabilir misiniz?
İşçiliğe, zorluk derecesine, kompozisyonuna, oranlara, renklere ve genel uyum ve ahengine vb. not veriyoruz. Örneğin; bir çalışmanın simetrik olması gerekiyor, kurallarda dikkat ettiğimiz şeylerden bir tanesi bu, mesela şunu diyemezsiniz melek yapıyorsunuz ama benim meleğim kanatsız olsun diyemezsiniz.
Bir çalışmaya baktığımızda bir yerinde detaylı bir işçilik var ama diğer tarafında tutarsız bir şey varsa tabi bu kafa karıştırıcı oluyor. Genel olarak uyum çok önemli, bir katına çok uğraşıp diğer katının geçiştirilmesi olmaz, burayı yapan kişi diğer tarafı nasıl yaptı sorusu akla geliyor, burayı neden basit bıraktı diye düşünüyoruz.
Ayrıca özellikle fantastik karakterlerde karşılaşıyoruz, bir şey stilize ediliyorsa, oranlarıyla oynanıyorsa kafa büyük yapılabilir vb. ancak mantığın tutarlı olması gerekiyor. Kalkıp da bazı yerleri çok gerçekçi yapıp, bazı yerleri tamamen soyutlamak yanlış oluyor, aynı zamanda ben böyle çalıştım benim yaptığım karakter bu tarz deyip de asimetrik çalışmak bana doğru gelmiyor. Fantastik bir karakter dahi olsa bir bacağını toplu yapıp bir bacağını ince yapar mısınız?
Bir çalışmanın saatlerce üzerinde detaylı çalışılmış olması değil, temiz çalışılmış olması çok önemli. Örneğin bir sürü çimen yaptınız ve çiçekle doldurdunuz ama her bir çiçek o kadar özensiz ki.. Siz diyorsunuz ki ben 1000 tane çiçek koydum buraya, e keşke 3 tane çiçek koysaydın da muntazam tertemiz bir çalışma olsaydı diye düşünüyoruz, figürün çok olması pastanın çok büyük olması sonucu değiştirmiyor.
Çok detaylı veya büyük bir çalışma yapmak aksine ödül almayı zorlaştırıyor mu?
Hayır ben aman herkes sade çalışsın ya da küçük pasta çalışsın diye bir şey ima etmiyorum ama temiz işçilik çok önemli, çapaksız, düzgün, oranları iyi, renkleri birbiri ile uyumlu, derli toplu bir işçilik yoksa büyük çalışma olması bir şey değiştirmiyor diyorum.
Ayrıca dünyaya baktığımız zaman el işçiliği çok önemli, yapılan çalışmalarda, her katında bir şeyler var pastanın ama kalıptan çıkmış, slikon kalıbı bu kadar çok kullanmak da çok doğru değil, gerektiği yerde kullanırsınız ama her yerde slikon kalıp kullanırsanız bu bir el işçiliği olamaz, yaratıcılık da olmuyor.
Tasarımın geneline baktığımda, ben kişinin el işçiliğini görmek istiyorum, ne kadar düzgün çalışmış bir royal icing yapıyorsa ne kadar düzgün çekmiş, bir çiçek yapıyorsa, işte nasıl volanlamış, yaprakları ne kadar ince, nasıl açmış, tonlamayı nasıl yapmış yani kişinin yeteneğini, ustalığını, el becerisini hepsini görmek istiyoruz.
İşçilik ve oran orantıyı açıkladınız peki zorluk derecesi, kompozisyon ve orjinallik kriterlerini de açar mısınız?
Bunların her biri bir bütünün parçası aslında.. İlk baktığımızda kusurları fark ediyoruz, sonra başka bir jüri üyesi arkadaşım bir şeyi fark ediyor ve bundan şu kadar puan kırılabilir diyor aslında tüm çalışmaları ortak bir değerlendirme ile puanlandırıyoruz.
Mesela bir yarışmacı zor bir teknik çalışmış bu zor teknik için bir kere takdir etmek gerekiyor, bunu iyi uygulamamış olsa da uygulayamamış olsa da tabiki iyi uygulasa jürinin gözünde exstra puan ve takdir alıyor. Çok zor bir iskelet yapmış ve gerçekten anatomiyi bozmadan o iskeleti oturtmuş bu gerçekten çok takdir edilesi bir şey, bir tarafta da aynı şeyi yapmış ama uygulayamamış bu durumda yine takdir edersiniz ama kırmanız gereken puanı da kırarsınız. Yani anatomiyi bozmuşsa, yamuk çalışmışsa bir yerlerde parmak izi bırakmışsa, çapaklar varsa, kirli çalışma izleri varsa, puan kırmamazlık edemiyoruz. Orjinallik ise adı üstünde çalışmanın özgün olması, bu da çok önemli bir kriter. Standartların dışına çıkabilmek ve birebir birşeyleri kopyalamamak demek.
Çapak Nedir?
Çapak; hamurun pütürlü ya da engebeli olmasıdır. Çatlak olan yerleri ifade eder, hamurun temiz ve pürüzsüz olması zor bir şeydir o nedenle puan getirir. Puanlama yaparken ufak tefek fikir ayrılıklarımız olabiliyor jüri içinde ancak kendi oyumuzu veriyoruz, bir de fikir alışverişimiz oluyor burada hata yapmış ama burada da çok güzel bir şey yakalamış gibi artı ve eksileriyle çalışmayı tartışıyoruz.
İlk etapta herkesin bir fikri oluyor, yıllar içerisinde pek çok çalışma gördüğümüz için 30 sn içerisinde tüm jüri üyelerinin kendi notu çıkıyor zaten, birbirine yakın olabiliyor bazen puanlar, en zor kısmı o açıkçası ama detaylı bir şekilde saatlerce üzerinde tartışarak en doğru şekilde sonuca ulaşıyoruz.
Değerlendirmede yeni başlayan biriyle eski biri arasındaki fark oluyor mu?
Hayır, bizim önümüze kesinlikle isimler gelmiyor, önümüze ne çıkartıldıysa biz kim olduğunu bilmeden çalışmaya göre puan veriyoruz. Tasarımcının ismini bilmiyoruz, kodlar var ve biz katılımcı kodu ve kategorinin özelliklerine göre puanlama yapıyoruz. Artistik kategoride beklenti farklı, çiçek kategorisinde farklı, her kategorinin zaten kurallarda belirtilen olmazsa olmazları var, yapılmaması gereken şeyleri var.
Bunları biraz açabilir miyiz?
Tabi mesela çiçek kategorisini açayım, bir aranjman yaparken birbiri ile uyumlu çiçekler kullanmak gerekiyor, tonlamaya çok dikkat etmek gerekiyor, aranjmanın gerçekçi gözükmesi gerekiyor ve çiçeklerde gerçekçilik ön planda olduğu için bağlama yerlerindeki tellerin gözükmemesi gerekiyor. En büyük kural hatası bu aslında ya da çiçeğin içinden bir telin patlaması, ilk baktığınız zaman renklerin uyumu ve gerçekçilik, hamurun ince açılması, yapraklarındaki volanlama, bunların hepsi o çiçeği biraz daha gerçekçi kılıyor.
Düğün kategorisinde neye göre puanlama yapılıyor? Ben genelde merak etmişimdir trendlere göre de bir değerlendirme yapıyor musunuz?
Tüm kategorilerde yukarıda bahsettiğim genel kriterler göz önünde oluyor. Ancak her kategorinin de özellikleri var tabi bunlara uymuş mu bakıyoruz. Düğün kategorisinde trendler değil de daha çok farklı ve orijinal bir şey ortaya koyması önemli, bu kategoride, çok bilinen bir şeyi yapmak fark yaratmayabiliyor. Mesela iki pasta var birbirine hem işçilik hem de teknik açıdan çok eşit, sadece bir tanesi fikir olarak orijinal bir şey yakalamış, farklı bir pespektif sunmuş o zaman oyumuzu ona veriyoruz, o bir tık öne geçiyor. Farklı teknik kullanacak ve bunun altından kalkabiliyorsa tabiki puanını olumlu etkiliyor.
Dekoratif tasarım kategorisi nedir?
Açılımı adı üzerinde çalışmanın dekoratif ve show amaçlı olarak kullanılmasını ifade eder. Malzemelerin yine görünen tüm kısımlarında yenilebilir olması gerekiyor, kullanım yerleri ise mesela bu bir otelin büfe girişinde olabilir, teması neyse bir organizasyonda durabilir.
Lezzet kategorisinde en önemli şey ne?
Burada; lezzet olduğu kadar görüntü, görüntü olduğu kadar da lezzet önemli. İkisi birbirinden ayrılamaz bir bütün, çok güzel bir cup cake dekoru var ama tadı kötü bu olamaz.
Düğün ve kutlama pastaları arasındaki farklar neler peki?
Konsept olarak düğünün ayrılması gerekiyor bir kere düğünde büyük bir pasta yapmanız gerekiyor, başvurularda kat sınırlaması ve ölçüler yazar ona göre mutlaka okuyarak hazırlansınlar.
Bir çocuk pastası görselini düğün tasarımında kullanamazsınız, düğüne odaklı bir konsept olması gerekiyor, kutlamada ise kendiniz bir tema yakalamanın gerekiyor neyi kutluyorsanız bunu belirlemeli ve bu temaya yoğunlaşılmalı.
En çok yapılan hatalar ve yarışmacıların dikkat etmesi gereken genel kurallar neler?
Mesela bazı çalışmalarda, bu maket bile olsa bunun gerçek versiyonun yenilebilecek olması düşünülerek yapılmalı, yani altına koyduğunuz tabla onu taşıyamayacak bir şeyse, yenilemeyen bir malzemedense, örneğin kumaş ya da kağıtla kapladınız nasıl olsa maket yapıyorum diye ip kullandınız bir yerde bu hata oluyor. Çünkü gerçekte bir pastayı kağıdın ya da kumaşın üstüne koyamazsınız, yarışmacıların bunu düşünmesi gerekiyor yani gerçekte bu pastayı yapmış olsam nasıl yapardım? Yapılan her şeyin tüm kategorilerde görünen yerlerinin yenilebilir olması gerekiyor, boyalar dahil. Ben yurt dışındaki yarışmalarda malzemeler yenilebilir olmadığı için diskalifiye olan pastalar biliyorum.
Bu arada şunu belirtmem gerekir, düğün, cup cake ve kurabiye kategorilerinde sunum anlamında stand kullanılabilir, plastik vs. ama demek istediğim şu, o cam şeyin üzerine bu keki koyarsınız ama bir elyaf ya da kumaşa koyamazsınız. Gerçekçi düşünmek gerekiyor, kuralları çok iyi okumak gerekiyor. Avrupalılar çok daha katı biz öyle yapmıyoruz, biz zamanında yarışmacı olduk hala da yarışıyoruz ülkemizi temsil ediyoruz. Ne kadar emek verildiğini çok iyi biliyoruz, her kategori ile ilgili de bilgi sahibiyiz, o yüzden kimsenin emeğini aşağı çekecek, onlara haksızlık edecek durumumuz yok, biz diskalifiye etmiyoruz, puan kırıyoruz, kuralları uygulamış birine de haksızlık etmek istemeyeceğimiz için bunu yapmak zorundayız.
Okumuş, araştırmış, öğrenmiş ve hazırlıklı bir şekilde gelmiş, ölçüye uymuş vs. ama dikkat etmeyenler de var birbirlerinden ayırmak zorundayız.
Puanlama sonrası yarışmacılar size hatalarını sorabiliyor değil mi?
Elbette, biz zaten bunları açıklamaya mecburuz. Ancak puanlara ya da hatalara verilen tepkiler kişinin karakterine göre değişkenlik gösterebiliyor, yarışmacının bir kere üslubunun düzgün olması gerekiyor, karşısında yıllardır bu işleri yapan kişiler var, meslekte bir yere gelmiş ve jürilik görevine gelmiş insanlar var. Kişi aldığı sonuçtan memnun olmayabilir ancak şunu çok iyi bilmesi gerekiyor ki, bunun mutlaka bir sebebi var, bunu öğrenmek için çaba sarfetmesi gerekiyor yarışmacının, düzgün bir yaklaşımla sakin bir üslubla bunu jüriye iletirse jüri yanıtları verecektir.
Anlatmak zorundayız zaten nerden puan kırıldığını öğrenmek yarışmacının hakkı. Jüri de bunu söylüyor, düzgün sorulduğu taktirde, tabi saldırgan tutumlar olmuyor mu her yarışma da oluyor, kişi aldığı sonucu kabullenemiyor.
Kendisi dört dörtlük bir şey yaptı çevresinden de iyi tepkiler aldı, bu iyi bir sonuç alır diye geliyor, o beklentisinin altında bir sonuç aldığı zaman bunu kabullenemiyor, suçu başkalarında, jüride organizasyonda vs çeşitli yerlerde arayabiliyor.
Sanat dalları göreceli olduğu kadar da aslında kuralları olan bir alan. Ben mavi rengini sevmem diye düşük puan vermemiz mümkün değil, her şeyin bir açıklaması var, bu açıklamayı merak ediyorlarsa eğer biz bunu anlatmaya hazırız.
O yüzden buradayız, minimum 5 kişi var sonuçta bu sayı yarışmalara göre 8’e 10’a kadar çıkabiliyor, kariyerinde bir noktaya gelmiş jürinin ekibinin ortak bir kararı ile veriliyor puanlar. Ben yurt dışında yarışmacı olduğum zaman altın madalya dahi alsam kategorisi birincisi bile olsam jürimi bulur bana hatalarımı söyleyin derim çünkü mutlaka benim görmediğim bir şeyim vardır, mesela yüz puan bile olsa acaba jüri çalışmam hakkında ne düşünüyor diye merak ederim. Bunu hep yapmışımdır bir daha ki yarışmada biraz da bu açıdan bak burada bir eksiğin var bunu kapatmaya çalış gibi bana fayda sağlayan birçok bilgi vermişlerdir. Ben hiçbir zaman ben 1. İnci oldum dememişimdir bunla mutlu olup arkama yaslandığım hiç olmamıştır.
Tavır ve yaklaşım çok önemli yüzüne söylemiyor, maalesef bazen tek derdi altın madalya olmak oluyor yarışmacıların halbuki yarışmalar insanlara başka şeyler de katıyor, en önemli şey deneyim!
Sen oradaki sana sevimli gelen bir şeye takılmış olabilirsin, renk kompozisyon işçilik her neyse ben başka bir yerden puan kırmış olabilirim, bunu görmeleri mümkün değil!
Jüri olan kişinin teknik olması gerekiyor, duygusal davranmayacak hepimiz bunlara dikkat ediyoruz.
Türkiye ve dünyada birçok yarışma yapılıyor, farklılıkları ortak noktaları neler genel bir bilgi alabilir miyiz?
Her yarışmanın kendine göre farklılıkları var, olimpiyatlar farklı, avrupada yapılan yarışmalar farklı mesela İngiltere ‘deki Cake International ve Hotelimpia var, Türkiye’de en çok sözü geçen ise İstanbul Gastronomi Festivali’dir.
Aşağı yukarı sistem birbirine çok benziyor aslında İstanbul Gastronomi Festivali Türkiye için baz alınabilecek bir sistem, olimpiyatları tamamen ayrı tutuyorum çünkü o otel sektörünü de kapsadığı için oradan beklentiler de daha farklı, o bir show butik pastacılık yarışması gibi algılanmamalı. Dünyanın en iyi chefleri olimpiyatlara katılıyor sadece şeker hamuru olarak düşünmemek gerekiyor. Bir sürü gerek takım gerekse bireysel yarışmalar var, yemek sunumları, büfeler, dekoratif eser diye bir dal var ikiye ayrılıyor bir tanesinde sebze oymacılığı, yağdan heykeller gibi alanlar var, diğerinde ise şeker hamuru ve çikolata gibi kategoriler var.
Yurt dışındaki yarışmalarda kan, vahşet, itici ya da korkutucu temalardan biraz kaçınılır savaşçı karakter yapılabilir ancak jüri diyor ki bu yenilebilir bir malzeme ve tatlı olacak ne gerek vardı vahşete. Bu tip çalışmalar pek yüksek puan alamayabiliyor.
Amerika’da ki not sistemi çok farklı. Kısacası yarışmalarda ortak noktalar olsa da yurt içi ve yurt dışı fark etmez, yarışmanın kuralları neyse ona göre ben birçok yarışmaya katıldım dememek gerekiyor. Her yarışmaya kendine özgü detaylarına uygun şekilde hazırlanmak gerekiyor.
Yakın zamanda Master of Cake Samsun da jüri başkanlığı yaptınız yarışma nasıl geçti?
Beklentimin üzerinde bir katılım ve ilgi oldu, ayrıca beklediğimin üzerinde bir kalitede yarışmacı profili gördüm. Organizasyona gerçekten iyi hazırlanılmıştı, 1 günlük bir etkinlikti, hem kahvaltı hem yarışma hem de workshoplar vardı, 1 günde bunları tamamlanması gerçekten iyi planlama ile mümkün olabilirdi. Bunu başardıklarını düşünüyorum, benim gözümden çok keyifli bir organizasyondu ilki yapılmasına rağmen, öncesinde hem duyuruları hem transferler çok iyi hazırlanılmıştı. O nedenle kalabalık geçti. Bu tür organizasyonların artması dileklerimle..
Nilay Bektaş Mağralı’nın Jüri Üyesi Olduğu Yarışmalar;
02/2015 – 13.Uluslararası İstanbul Gastronomi Festivali – Pastacılık ve Display kategorilerinde
06/2015 – 1. İzmit Deniz Festivali – Display kategorilerinde
10/2015 – Katar / Hospitality Qatar 2015 – Pastacılık ve Display kategorilerinde
02/2016 – 14.Uluslararası İstanbul Gastronomi Festivali – Pastacılık ve Display kategorilerinde
05/2016 – Cake Show İstanbul – Pastacılık ve Display kategorilerinde
09/2016 – Master of Cake Samsun – Tüm kategorilerde
Yorum yok, ilk yorum bırakan siz olmak ister misiniz!